不知道为了什么，最近好像云南的云腿月饼开始走红了。在论坛有人问，在Blog里有人搞团购。云南有好些好东西，但是推广很困难，需要很长的时间才能被接受。更糟糕的是，一旦全国人民接受了，云南人民就不能再享用了。典型的例子是西双版纳和鸡枞。
先提一个问题：云南全省一共十个机场，除了昆明机场哪个机场流量最大？很多人都会猜是丽江机场，夏季峰值是每天34班，比很多省会机场的流量都大。但是，事实却是西双版纳机场，它到今年都稳居全云南第二。无论丽江的时光有多么柔软，丽江的艳遇有多么激情，经过刀美兰、《孔雀公主》、《孽债》教育过的中国人民还是一波波涌向版纳，寻找凤尾竹和吊脚楼以及根本不存在的小朴哨。西双版纳红了二十年，到现在不见旅客减少，结果就是我根本不想去，太多人了，太多外地人了。五星宾馆下，玉人何处吹巴乌？
鸡枞是一种野生菌，味道异常鲜美，价格也最为昂贵。今年以前，它的位置被松茸替代，因为日本人大量进口。但是从今年开始，日本人开始从韩国大量进口，价格下跌，于是鸡枞又返回头名位置（羊肚菌和松露的确价格更高，但是无论是味道还是产量，都无法和鸡枞相比）。内地人从询问“这是什么东西”，进化到“别说话，吃！”，也是用了大约十多年时间。承认鸡枞味道好，结果就是满市场的鸡枞，用油浸了大瓶大瓶的卖。家里吃饭也好，早上吃面条也好，弄上一大勺出来，舌头都会化掉。不过请暂停陶醉一分钟，那是平菇！自己亲手处理过新鲜鸡枞就知道了，过油以后体积要压缩十分之一。一听所谓的鸡枞罐头，如果真是全用鸡枞做出来，你觉得真的可以用不到100块钱买下来？那不过是鸡枞曾经洗过澡的油而已！现在，请继续想像一整瓶都是纯鸡枞是什么效果。人人都说鸡枞好，大家顿顿吃平菇，这就是结果。
不过，对于我来说，云腿月饼是个例外，因为我不喜欢吃。打小我就不爱吃甜食糯食，月饼里我唯一愿意下嘴的是果仁月饼，真名叫五仁月饼，放上很多种坚果的果仁，吃起来口感极好，而且味道很香。除此而外，任何月饼我都不喜欢。无论是北京那种硬如金刚石的月饼，还是放蛋黄莲蓉的广式月饼，或者是比象棋子稍微大一点的上海月饼。改革开放前我就不爱吃，到今天更是一见摇头，二见甩头，三见晕头。面粉和糖、盐以及猪油的组合，想一想都让我一身痱子。不过，那么多人开始有兴趣，这里就简单介绍一下：
所有的火腿月饼都是要放糖的，而火腿是咸的。云腿月饼并非是按照甜或者咸来分类的，而是根据皮。酥皮为红饼，软皮为白饼。白饼用白糖，油不那么重，面皮是干的。红饼用荞麦和红糖，重油，能渗透了面皮。无论哪一种，都是甜的。云腿月饼让人喜欢，全因为一个字：酥。酥饼和饼不是一回事，北京月饼就真的是饼，吃的时候不弄杯白水，能活活噎死你。而酥的意思就是油，油足够了，面就不紧紧地挤压在一起，而是变成松软的颗粒状。又因为有油，入口以后不会觉得任何一点水份都被吸干，很合适吞服。
（从横断面上看，直边为底，圆弧为顶。底边有一层透明的物质，那是糖分的沉淀。中间的红色颗粒为火腿丁，经过烘烤，变成了火腿油、糖、蜂蜜和面粉的混合物，但是火腿的瘦肉丁依然存在，吃起来很有嚼头，而且散发出火腿本身的异香。注意顶和底的面皮部分，它们很疏松，并不致密，而且渗入了火腿油，即时是老人和婴儿都可以轻易咀嚼。）
白饼红饼，都属于大尺寸的月饼，适合全家分食。一般个人吃的云腿月饼叫硬壳云腿月饼，皮相对来说最硬，也是甜的。这种小型月饼味道要比白饼红饼好，但是近年来一般只向指定厂家私人定制，味道和市场上公开发售的月饼完全不同。可以保证是用真的宣威火腿，真正按照肥瘦3：7的比例制作，不至于一口下去满口都是糖和油。这种小月饼最好吃的是顶上的酥皮，火腿油浸泡，但是又不油腻。入口即化，远胜于月饼芯。小的时候，经常用门牙小心地刮着吃，因为虽然名为硬壳月饼，其实还是很酥软。一旦下牙过狠，很可能就穿进去，沾了一门牙的糖。
（云腿白饼）
（硬壳云腿月饼）
什么一个理想的云腿月饼？它应该用三年宣威老腿，选择最好的部位做芯。肥瘦都有，但是瘦肉占到7分。团成月饼以后，芯的重量应该接近总重量的一半，糖和蜂蜜的分量不应该超过两成，否则就太腻了。烤制以后，要求火腿油从月饼表面浸润出少许，可以嗅到明显的火腿香。不允许破皮露馅，也不允许有焦黑的部分，而是应该呈金黄色。下口的时候，每一口都应该非常清晰，有逐层突破的感觉。糖要完全化掉，不能结块。肥肉不能成团，不能让人边吃边吐。入口以后，槽牙只用于嚼火腿丁，其余工作应该完全交给舌头，主要动作是搅拌，让面皮的酥和火腿的香完全混合，使得食用者在巨大的感官刺激下无法停止吞咽的动作，而不应该感觉到明显的肥腻。由于含有现代都市罕见的猪油，因此建议口服一只以后使用普洱生饼消除油腻，当然，普洱也是云南的。
以上就是云腿月饼的一些介绍，你们吃吧，我个人还是去吃毛豆和板栗好了。中秋将至，这里也给大家先拜个晚年。需要提醒一点，既然大家都开始发现云腿月饼的好处，那么趁现在多吃一点，也许过不几年，云腿月饼就能吃出金华火腿味来。世事就是如此，先下手为强。
（注：所有硬壳云腿月饼图片均来自Blog《 天若有情天亦老》，在此表示感谢。如果博主不希望我引用这些照片，请与我联系）
九月 17th, 2007 at 8:13 上午
如今云腿月饼北京的稻香村都有卖的了～～～
顺便提一下，还有普洱茶
九月 17th, 2007 at 8:19 上午
云腿直接吃就挺好的嘛，放在月饼里面做馅真是可惜了
九月 17th, 2007 at 9:16 上午
咳，让我们忘掉月饼吧。
一盒8个的礼品月饼卖100多元，
过了农历8月16日，
超市就拆掉盒子，1元1个甩卖。
这样的场景每年都能见到。
九月 17th, 2007 at 9:47 上午
口水啊
从来没吃过云腿月饼
九月 17th, 2007 at 9:53 上午
这年头,还有让人想吃的东西也是件幸福的事情.
九月 17th, 2007 at 8:36 下午
我觉得现在云南观光客最多的地方肯定是丽江香格里拉大理这一条线。
和菜头可以做一下研究：比如你上上广州、上海、北京的知名旅行社网站看他们的广告，绝对是绝大部分线路都是去丽江的，而相反去版纳的线路是少之又少。
今年五一去了一趟版纳，昆明墨江普洱思茅这样一路下去的，感觉版纳还是挺舒服的，而且游客也不算多，酒店都还可以打折，清晨起来去曼听路散步，也是很少人，刚好下过雨，空气很清新。比较不爽的就是第三产业太发达，晚上在街上散步一路都不停有人搭讪，最后终于忍不住对某个喋喋不休的的姐说了一句：莫非你觉得我长得像嫖客？
九月 17th, 2007 at 8:39 下午
据说去版纳的人少了，跟当地接团费用过高有关，这是一个涉及到导游行业黑幕的问题了。
九月 18th, 2007 at 2:34 上午
火腿月饼最好了。这个月饼看上去很不错啊，没吃过，外形看看有点象苏式月饼。不知道上海有卖吗？
你的BLOG版面好象出问题了。
十二月 4th, 2007 at 11:58 上午
[...] update：鸡枞是啥？参见和菜头百科之云腿月饼： 鸡枞是一种野生菌，味道异常鲜美，价格也最为昂贵。 [...]
二月 4th, 2008 at 9:26 上午
[...] update：鸡枞是啥？参见和菜头百科之云腿月饼： 鸡枞是一种野生菌，味道异常鲜美，价格也最为昂贵。 [...]
六月 5th, 2008 at 12:47 上午
omg very nice!
do they sell in Singapore?
or is there any online ordering ?
婷
七月 22nd, 2008 at 6:05 下午
没吃过滇式月饼，个人还是比较喜欢吃广式月饼。
九月 12th, 2008 at 3:10 下午
举头望明月，低头思饼灾。
九月 12th, 2008 at 7:25 下午
北京的月饼哪里硬如金刚石啊？推荐香格里拉酒店的月饼，锡箔纸包着的那种，香酥美味。。。
和公原来只吃五仁月饼啊，呵呵。奇怪的味觉。我比较爱吃麻仁的。。。
毛豆加板栗？难道不怕体内产生很多气体么？
说实话，我一直觉得云腿月饼比较恶心，太油腻。。。更令人发指的是，以前在家的时候，每到中秋父母单位居然各发一百个云腿月饼，不堪回首啊。。。
九月 12th, 2008 at 8:08 下午
依我在云南吃到的风情迥异的各种美食经历，这样私人订制的传统做法的云腿月饼，的确值得期待。
九月 13th, 2008 at 12:04 上午
可惜博客已经被gfw了，就此消失在比特海了
九月 13th, 2008 at 5:56 下午
菜头，我想转你关于云腿的描述部分，给行
九月 15th, 2008 at 7:43 下午
我在深圳东莞各大超市问了，在公司里里外外问了，居然没有一个人知道云腿月饼是什么？我是成都人，我也问了在这里的四川老乡，他们也不知道。但为什么在我的记忆当中从我第一次吃月饼就吃的是云腿呢？而且正是楼主图片和文字中描述的那种？这里的广式啊港式啊都太甜了，云腿恰到好处！而且正是那个皮很好吃！其次我觉得就是苏式的白皮月饼了，但必须要蒸着吃，不蒸的话就是一个硬壳饼，一蒸，那皮就爽呆了，一层层都是软的，一层层撕着吃～～今年妈妈给我从成都寄了云腿来，还是昆明产的，妈妈说单买一个都是RMB12块，就一般真空包装都没有盒子的！不过收到后有点遗憾的是个头变小了～～这个物价啊～～比我身上的脂肪涨得还快～～
九月 16th, 2008 at 7:07 下午
那么多的香格里拉酒店
全国人民的香格里拉
以后都吃不到云腿月饼了
九月 18th, 2008 at 3:38 下午
Calon Says:
09月 17th, 2007 at 8:19 am
云腿直接吃就挺好的嘛，放在月饼里面做馅真是可惜了
看完这句，我就真是什么都不想说了